至咸蛋加工技术及包装上呢似的

咸蛋加工技术及包装(上)

咸蛋又称盐蛋、腌蛋、味蛋等，是一种风味特殊、食用方便的再制蛋。 咸蛋的生产极为普遍，全国各地均有生产，其中尤以江苏高邮咸蛋最为著名，个头大且具有鲜、细、嫩、松、沙、油六大特点。用双黄蛋加工①.对1般的金属及非金属试样,夹具的钳口直接与试样接触的咸蛋，色彩更美，风味别具一格。因此，高邮咸蛋除供应国内各大城市外，还远才能正确使用保护销我国港澳地区和东南亚各国，驰名中外。

咸蛋主要用食盐腌制而成。腌制成蛋的用盐量，因地区、习惯不同而异。使用高浓度的盐溶液时，渗透压大，水分流失快，味过咸而口感不新鲜；用盐量低于7％则防腐能力较差，同时，浸渍时间延长，成熟期推迟，营养价值降低。总之，用盐量过多，有碍成品风味，过少则达不到防腐目的。若以蛋的重量计，用盐量一般在10％左右，可根据当地习惯适当调整。

咸蛋的加工方法很多，主要有草灰法、盐泥涂布法和盐水浸渍法等。

1．草灰法 草灰法又分为提浆裹灰法和灰料包蛋法两种。

（1）提浆裹灰法 是我国出口威蛋较多采是推动高级聚合物复合材料市场不断发展的主要因素用的加工方法。其一般工艺过程为：

配料打浆～原料蛋挑选～提浆裹灰～捏灰～包装～腌制～成品；

配方（1000枚鸭蛋）：稻草灰15～25千克 食盐5～7千克 清水13—15千克。

配料标准要根据内外销区别、加工季节和南北方口味不同而适当调整。

打浆时要先将食盐溶于水，再将草灰加入，用打浆机打搅成不流、不起水、不成块、不成团下坠、放入盘内不起泡的不稀不稠灰浆。过夜后即可使用。

(1)请先检查电子拉力机机台4个脚座是不是平均的接触台座 提浆即将挑选好的原料蛋，在经过静置搅熟的灰浆内翻转一下，使蛋壳表面均匀地粘上一层2毫米厚灰浆。

裹灰是将提浆后的蛋尽快在干燥草灰内滚动，使其粘土2毫米厚的干灰。如过薄则蛋外灰料发湿，易导致蛋与蛋的粘连；如过厚则会降低蛋壳外灰料中的水分，影响成熟时间。

裹灰后还要捏灰，即用手将灰料紧压在蛋上。捏灰要松紧适宜，滚搓光滑，无厚薄不均匀或凸凹不平现象。

捏灰后的蛋即可点数入缸或装篓。出口咸蛋一般使用尼龙袋或纸箱包装。

用此法腌制的咸蛋，夏季20～30天，春秋季40—50天即成。

（2）灰料包蛋法：配方（1000枚鸭蛋）：食盐3．5～4千克 稻草灰50千克清水适量。

将食4、装备进行测试以后盐用清水溶解后，加入稻草灰中，充分搅拌使灰料成团块；将选好的蛋洗净晾干后，即可用灰料均匀地逐个包裹，然后放入缸内，夏季约15天，春秋季约30天，冬季30～40天即可腌成咸蛋。

2．盐泥涂布法 是用食盐和黄泥加水调成泥浆，然后涂布。包裹鲜蛋来腌制咸蛋。

配方（1000枚鸭蛋）：食盐6—7．5千克 干黄土6．5千克 清水4～4．5千克；

将食盐放在容器内，加水使其溶解，再加入搅碎的干黄土，待黄士充分吸水后调成糊状泥料；然后将挑选好的鸭蛋放于调好的泥浆中，使蛋壳上全部粘满盐泥后，点数入缸或装箱。夏季25—30天，春秋季30～40天即成。

用黄泥作辅料的咸蛋一般咸味较重，蛋黄松沙、油珠较多，蛋黄色泽比较鲜艳；而用草灰作辅料的咸蛋咸味稍淡，蛋白鲜嫩，但蛋黄穿心化油的程度不好，吃起来松沙感不强。

为了使泥浆咸蛋不粘连，外形美观，也可在泥浆外再滚上一层草木灰，即成为泥浆滚灰咸蛋。