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机械-食品腐败变质及其控制技术详解(十三)

发布时间:2021-10-26 23:16:11 阅读: 来源:腰靠厂家

食品的化学收藏法 化学收藏法包括盐藏、糖藏、醋藏、酒藏和防腐剂收藏等。盐藏和糖藏都是根据提高食品的渗透压来抑制微生物的活动,醋和酒在食品中到达1定浓度时也能抑制微生物的生长繁殖,防腐剂能抑制微生物酶系的活性和破坏微生物细胞的膜结构。 1)盐藏 食品经盐藏不但能抑制微生物的生长繁殖,并可赋予其新的风味,故兼有加工的效果。食盐的防腐作用主要在于提高渗透压,使细胞原生质浓缩产生质壁分离;降落水分活性,不利于微生物生长;减少水中溶解氧,使好气性微生物的生长遭到抑制等。 各种微生物对食盐浓度的适应性差别较大。嗜盐性微生物,如红色细菌、接合酵母属和革兰氏阳性球菌在较高浓度食盐的溶液(15% 以上)中仍能生长。无色杆菌属等1般腐败性微生物约在5%的食盐浓度,肉毒梭状芽孢杆菌等病原菌在7%~10%食盐浓度时,生长也遭到抑制。1般霉菌对食盐都有较强的耐受性,如某些青霉菌株在25%的食盐浓度中尚能生长。 由于各种微生物对食盐浓度的适应性不同,因此食盐浓度的高低就决定了所能生长的微生物菌群。例如肉类中食盐浓度在5% 以下时,主要是细菌的繁殖;食盐浓度在5% 以上,存在较多的是霉菌;食盐浓度超过20%,主要生长的微生物是酵母菌。 2)糖藏 糖藏也是利用增加食品渗透压、降落水分活度,从而抑制微生物生长的1种蕴藏方法。 1般微生物在糖浓度超过50%时生长便遭到抑制。但有些耐透性强的酵母和霉菌,在糖浓度高达70%以上尚可生长。因此仅靠增加糖浓度有1定局限性拆迁补偿标准和法律规定,但如果再添加少量酸(如食醋),微生物的耐渗透力将显著降落。 果酱等因其原料果实中含有有机酸,在加工时又添加蔗糖,并经加热,在渗透压、酸和加热等3个因子的联合作用下,可得到非常好的收藏性。但有时果酱也会出现因微生物作用而变质腐败,其主要缘由是糖浓度不足。 3)防腐剂收藏 防腐剂按其来源和性质可分成有机防腐剂和无机防腐剂两类。有机防腐剂包括有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、脱氢醋酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类、丙酸盐类、双乙酸钠、邻苯基苯酚、联苯、噻苯咪唑等。另外还包括有天然的细菌素(如Nisin)、溶菌酶、海藻糖、甘露聚糖、壳聚糖、辛辣成分等。无机防腐剂包括有过氧化氢、硝酸盐和亚硝酸盐、2氧化碳、亚硫酸盐和食盐等。 ① 天然食品防腐剂 ——乳酸链球菌肽 Nisin ( Ninhibifory Sabstance) 乳酸链球菌肽(Nisin),又称乳酸链球菌素,是从乳酸链球菌(S. lactis)发酵产物中提取的1类多肽化合物,食入胃肠道易被蛋白酶所分解,因此是1种安全的天然食品防腐剂。FAO(世界粮农组织)和WHO(世界卫生组织)已于1969年给予认可,是目前唯1允许作为防腐剂在食品中使用的细菌素。 Nisin是1种唯134个氨基酸残基的短肽,分子量约为3500Da,正常情况下,以2聚体状态存在,在分子组成中Nisin含有羊硫氨酸(lanthlonine)β-甲基羊硫氨酸(β-methy llanthionine)、脱氢丙氨酸(dehy droalanine)、β-甲基脱氢丙氨酸(β-metly ldehydroa lanine)4种不常见的氨基酸残基。 Nisin的抑菌机制是作用于细菌细胞的细胞膜,可以抑制细菌细胞壁中肽聚糖的生物合成,使细胞膜和磷脂化合物的合成受阻,从而导致细胞内物质的外泄,乃至引发细胞裂解。也有的学者认为Nisin 是1个疏水带正电荷的小肽,能与细胞膜结合构成管道结构,使小分子和离子通过管道流失,造成细胞膜渗漏。 Nisin的作用范围相对较窄,仅对大多数革兰氏阳性菌(G+)具有抑制作用,如金黄色葡萄球菌,链球菌、乳酸杆菌、微球菌、单核细胞增生利斯特菌、丁酸梭菌等,且对芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌孢子的萌发抑制作用比对营养细胞的作用更大。但Nisin对真菌和革兰氏阴性菌(G-)没有作用,因此只适用于G+ 引发的食品腐败的防腐。最近报道,Nisin 与螯合剂EDTA2钠连接可以抑制1些 G-,如抑制沙门氏菌(Salmonella )、志贺氏菌(Shigella)和大肠杆菌(E. cloi)等细菌生长。 Nisin在中性或碱性条件下溶解度较小,因此添加Nisin防腐食品必须是酸性,在加工和贮存中室温、酸性下是稳定的。 目前Nisin已成功地利用于高酸性食品(pH<4.,5)的防腐;对非酸性罐头食品,添加Nisin可减轻罐头热处理的温度和时间,更好地保持产品的营养和风味;用于鱼、肉类,在不影响肉的色泽和防腐效果情况下,可明显降落硝酸盐的使用量,到达有效避免肉毒梭状芽孢杆菌毒素构成目的。 在酒精饮料中,Nisin对G-酵母和霉菌几近没有作用,因此在生产啤酒、果酒和烈性乙醇饮料时,加入100 u/ml的Nisin对乳杆菌、片球菌等酸败革兰氏阳性菌细菌均有抑制作用。 2000年10月,国家“95”攻关项目——乳链球菌肽(Nisin)的工业化生产通过专家鉴定,其产品也终究从实验室走向国内外市场。 另外,也发现其它乳酸菌可产生多种乳酸菌细菌素,具有抑菌特性,但目前仍处于探索阶段。表9⑼列出了Nisin在1些国家的利用情况。 ② 苯甲酸、苯甲酸钠和对羟基苯甲酸酯 苯甲酸(C6H5COOH)和苯甲酸钠(C6H5COONA)又称安息香酸(benzoic acid)和安息香酸钠(sodium benzoate),系白色结晶,苯甲酸微溶于水,易溶于酒精;苯甲酸钠易溶于水。苯甲酸对人体较安全,是我国允许使用的两种国家标准的有机防腐剂之1。 苯甲酸抑菌机理是,它的分子能抑制微生物细胞呼吸酶系统活性,特别是对乙酰辅酶缩合反应有很强的抑制作用。在高酸性食品中杀菌效力为微碱性食品的100倍,苯甲酸以未被解离的分子态才有防腐效果,苯甲酸对酵母菌影响大于霉菌,而对细菌效力较弱。 表 9⑼ Nisin在1些国家利用情况 国 家 允许加入Nisin的食品 国 家 允许加入Nisin的食品 澳大利亚比 利 时玻利维亚哥斯达黎加塞浦路斯丹 麦芬 兰法 国 乳酪、水果罐头、番茄汤罐头乳酪在食品中使用不限制乳酪制品乳酪、食品罐头、冰淇淋精制乳酪精制乳酪精制乳酪 西班牙葡萄牙印 度意大利科威特新加坡瑞 典英 国 乳酪、奶米酒、奶油、快餐精制乳酪硬乳酪、精制乳酪、乳酪、蔬菜罐头、冰淇淋精制乳酪食品罐头乳酪、浓缩牛奶乳酪、食品罐头、冰淇淋 允许用量为酱油、醋、果汁类、果酱类、罐头,最大用量1.0 g/kg;葡萄酒、果子酒、琼脂软糖,最大用量0.8 g/kg;果子汽酒,0.4 g/kg;低盐酱菜、面酱灶、蜜饯类、山楂类、果味露最大用量0.5g/kg(以上均以苯甲酸计,1g钠盐相当于0.847g苯甲酸)。 对羟基苯甲酸酯(p-hydroxy-benzoate ester)是白色结晶状粉末,无臭味,易溶于酒精,对羟基苯甲酸酯抑菌机理与苯甲酸相同,但防腐效果则大为提高。抗菌防腐效力受pH值(pH4—6.5)的影响不大,偏酸性时更强些。对羟基苯甲酸酯类对细菌、霉菌、酵母都有广泛抑菌作用,但对G-杆菌和乳酸菌的作用较弱。在食品工业利用较广,最大使用量为1g/kg。对羟基苯甲酸乙酯用于酱油为0.25g/kg;醋为0.1g/kg;丙酯用于清凉饮料为0.1g/kg;水果、蔬菜表皮为0.012g/kg;果子汁、果酱,0.20g/kg。 ③ 山梨酸(sorbic acid)和山梨酸钾(potassium sorbate) 山梨酸和山梨酸钾为无色、无味、无臭的化学物质。山梨酸难溶于水(600:1),易溶于酒精(7:1),山梨酸钾易溶于水。它们对人有极微弱的毒性,是最近几年来各国普遍使用的安全防腐剂,也是我国允许使用的两种国家标准的有机防腐剂之1。 山梨酸分子能与微生物细胞酶系统中的巯基(—SH)结合在什么情况下法院可以执行强拆,从而到达抑制微生物生长和防腐目的。山梨酸和山梨酸钾对细菌、酵母和霉菌均有抑制作用,但对厌气性微生物和嗜酸乳杆菌几近无效。其防腐作用较苯甲酸广,pH 5⑹以下使用合适。效果随pH值增高而减弱,在pH 3时抑菌效果最好。在腌制黄瓜时可用于控制乳酸发酵。 允许用量为酱油、醋、果酱类、人造奶油、琼脂奶糖、鱼干制品、豆乳饮料、豆制素食、糕点馅等的最大用量1.0g/kg(以酸计,1g山梨酸相当于其钾盐1.33g);低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂类、果叶露等最大用量0.5g/kg;果汁类、果子露、果酒最大用量0.6g/kg;汽水、汽酒最大用量0.2g/kg;浓缩果汁应低于2g/kg。