餐饮渠道加持，南美白虾晋升新宠

餐饮渠道加持，南美白虾晋升新宠近几年，南美白虾成了中国消费者的餐桌新宠。壳薄体肥，肉质鲜美，营养丰富，且养殖周期短，适应能力强，这些优点使南美白虾在中国市场得到普遍认可，成为水产界白富美。2019年，缺货、涨价等一直围绕着南美白虾。受到贸易战、白斑病、进口禁令等多方面影响，它在国内市场的价格一度动荡。年关将至，一方面是国内激增的市场需求，另一方面是持续波动的价格。在此背景下，经销商和餐饮端表现如何？张晨/文原料价格波动频繁缺货是常态2019年，可谓是国内南美白虾产业动荡的一年。年初，国内市场缺货，虾价一度飙升；年中，原料价格上浮明显，南美白虾价格也出现波动。下半年，厄瓜多尔部分厂家因虾产品检出疾病被下达禁令，受此影响，国内一度出现现货难订，虾价再次上涨的情况。11月27日，海关总署更新厄瓜多尔白虾出口商名单，曾被暂停准入的4家厄瓜多尔工厂已全部解禁。随着部分厄瓜多尔工厂解禁，白虾价格小幅度下跌，市场趋于理性。12月9日开始，厄瓜多尔的质量检测部门对每一批发往中国的白虾货柜进行白斑病测验。据悉，政策的实施将会给每个货柜增加2000美元左右的费用。出口商成本增加，将会再次助推白虾价格走高。至于最近一波价格回落，行业人士分析，可能跟出口商担心货品囤积，急于出货有关。陕西酒店食材供应商李承举预测，过年之前的这段时间，白虾还会经历几次涨价，最近几天价格稳中有落。春节临近，我们囤了一些货，但不敢囤太多，毕竟价格波动比较频繁。今年10月中下旬到11月初，是李承举感到压力最大的时期。市场上，白虾价格达到高点，型号30/40的每箱报价在850元，40/50的报价820元/箱，60/70的现货报价670元/箱，较之前涨了50元左右。此外，市场上现货紧缺也是常态。经销商一方面要顾及餐饮客户对食材的用量需求，另一方面要负担涨价与调货的压力。山东海阳冻品经销商隋鹏程经营速冻食品多年，也看到了南美白虾的市场热度，今年开始经销该产品。如今价格波动显著，为降低囤货风险，谨慎备货为好。宁愿少点，也不愿意留下库存风险。一过完年，南美白虾马上进入销售淡季。优质水产品进家庭是一个趋势近年来，随着全球对虾生产与贸易格局不断调整，中国已经由对虾出口国转为全球最主要的对虾进口国。截至目前，中国对虾产量占据全球的26%，逐渐退出主要出口国行列。进口方面，美国依然居于全球首位，中国位居第二，增速显著。数据显示，2019年1月至9月中国虾进口总量为47.8万吨，预测2019年中国进口虾总量可达到60万吨，加上中国国内养殖产量，中国对虾的消费量预计在200万吨左右。其中南美白虾在中国需求量激增。我国消费者为何如此偏爱南美白虾？李承举认为，进口南美白虾在餐饮渠道表现颇佳，主要原因是口感好，冻货跟鲜品口感差距不大。国内很多河虾只有在鲜活的状态下烹调，才会有较好的口感，但南美白虾不同，速冻对口感影响不大，白灼、爆炒、油焖等均可。酒店自助餐跟连锁餐饮对其情有独钟。白虾进入中国市场后，取代了河虾的地位。特别是对于连锁餐饮，快速出餐与口感兼顾的要求，使南美白虾成为餐饮企业的心头好。在李承举看来，未来自助餐、连锁餐饮、中端宴席包桌场景，是南美白虾在餐饮渠道的主要发力点。主营商超、特通渠道的隋鹏程，主要经销品质较高的正关盐冻南美白虾。在他看来，中国家庭未来对海鲜产品消费需求会一度飙升，高品质的南美白虾将会进入家庭渠道。不过他反映，南美白虾进入中国市场后，也存在诸多乱象，走私、病害等使产品品质参差不齐，相信未来优质的正关货将是方向。作为水产贸易商的海鲜团长宋国良（化名）认为，未来三年到五年，中国会掀起海鲜产品消费的小高潮。今年，猪肉价格上涨对海鲜产品价格影响是一个原因。目前中国水产消费的主要矛盾是，国内水产养殖量不能满足市场需求量，特别是沿海城市对海鲜产品有着较高需求。未来，水产品深加工、推进优质水产走进家庭是一个趋势。餐饮端热度加持，火锅单品店需求量大如今火锅品类细分之战已经打响，先后跑出了潮汕牛肉、猪肚鸡、花椒鸡、鱼火锅等细分品类。近年来，虾火锅以新姿态与消费者见面，其中喜虾客、虾吃虾涮、皇城王婆大虾等品牌脱颖而出。虾吃虾涮已在全国开出1200多家门店，虾锅主要食材选用的即为南美白虾。200平方左右的标准店铺，在北上广深等一线城市日营收可达2万到3万元。该品牌从食材到酱料均实现标准化，最快4分钟出餐，品类毛利高达65%~70%，纯利控制在25%~30%左右。今年虾价波动，冷冻产业周刊从虾吃虾涮方面了解到，其供应链方面没有受到太大影响。至于原因，行业人士表示，规模较大的虾单品店，为了保持供应链稳定，一般会选择与实力供应商签订年度合作协议，保障供货量与价格相对稳定。皇城王婆大虾从2016年开始入局虾火锅品类，全国有300多家连锁店，主食材也是南美白虾。皇城王婆大虾方面表示，今年食材价格波动对利润不构成主要影响。他们可以通过菜品调整来规避压力；总公司会提前囤货，目前已经囤了500箱规格40/50的南美白虾，应对春节营业小高潮虾价波动问题。

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