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冷却肉的气调包装

为解决冷却肉货架期短、变色等问题，目前欧美国家采用一种使冷却肉更安全，货架期比一般包装（2～3D）延长三到五倍的方法，即气调包装方法（M0dified催化剂Atmosphere Packaging）。现介绍如下：

1、基本原理

（1）用高阻隔的EVOH阻隔材料将冷却肉和外界空气隔绝；

（2）内充气体使肉色鲜艳并抑制细菌生长。

2、作用

内充气体构成为：O2＋CO2两者的比例是80∶20，氧气的作用是使肉的颜色呈消费者喜欢的鲜红色。肉的颜色对消费者的心理影响很重要。我们知道鲜肉中的肌红蛋白和氧结合劳动强度大程度决定了鲜肉的颜色。封闭容器中充入80%的氧气，使肉既保持鲜艳之色，又不至于氧气太充裕而变色。20%二氧化碳的作用是抑制屠宰时少量残留细菌，延长保质期。

3、气调包装优特点

冷却肉气调包装技术目前在国内已由北京雁栖中央化学有限公司（日资）和另外两家日本公司联合推无铅锡膏出。中国最大的牛肉生产厂家河北福成五丰食品有限公司，已在2003年春节后正式采用并投放市场。从运营情况看，冷却肉气调包装具有下述优点：

（1）防止肉品干燥

由于冷却肉被封闭在一个独立的系统内，肉品的水分不易散失，使肉保持在一个鲜润的环境下。

（2）氧化和腐败受到控制

由于封闭系统内氧气量受到了控制，肉品既不会因为缺氧而泛白，也不会因源源不断的氧气供给而变成褐色。所2.安全设备全方位保护：设施的安全设备是用来保护机械设施和实验人员的人身安全的以，在一定时期内肉色保持了鲜嫩。二氧化碳控制的结果，古琴使肉品中残有的少量细菌得到控制，也使细菌不易蔓延生长，增加了肉品的保质期，在冷藏的条件下，肉品的保质期从原来的2～3天增加到6～10天。

（3）提高了肉品的安全性和卫生性中间环节越少，被污染的危险性越少。

（4）可陈列在货架上，由于其鲜艳的地磅颜色和盖材的防雾功能而弓l起消费者的注意。

封闭的小包装，产品很容易被摆在货架上。由于氧气的作用，肉的颜色鲜艳诱人。而且，由于盖材采用了有防雾功能的薄膜，肉的形态颜色可尽入眼底。所以在货架上气调包装使商品拥有了极为吸引消费者的卖相。

（5）品牌效应

由于消费者对肉品的安全越来越重视，消费者对大企业所持有的安全保证也越来越信赖。所以，在超市设立标明企业产品有1定的市场占有率品牌的专门的气调包装货架，还可以起到树立企业形象，体现企业品牌的作用。

（6）减少运送次数，节约运输费用

由于货架期延长，原来每天必须的配送可减少为2～3天配送一次，使运送费用减少。

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